KESMAVET-TELUR

Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya.

Pertahanan alamiah telur yang termasuk pertahanan fisik berupa kutikula, kerabang (kulit) telur dan selaputnya, serta kekenyalan putih telur. Sedangkan yang termasuk mekanisme pertahanan kimia yaitu berupa factor antimikroba alamiah yaitu albumin.keawetan telur dalam hal ini terutama tergantung pada keadaan keadaan pembungkus alamiahnya yaitu kerabang/kulit telur.

Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telut memiliki sifat cepat rusak (Winarno, 2002).
Nilai gizi telur tidak perlu diragukan lagi tetapi nilai gizi ini akan menurun bahkan merupakan sumber penyakit bila telah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Kontaminasi pada telur ini adalah melalui pori-pori yang terdapat pada permukaan telur. Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi karena kontak dengan tanah, tempat penyimpanan, tangan atau pada waktu masih didalam tubuh induk ayam (Laily, 1979).
Pemeriksaan Kualitas Telur
Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan kerusakan telur dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik telur mencakup hal ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur (Winarno, 2002).
Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11 %, putih telur (albumen) 57-65% dan kuning telur 27-32%.
Menurut SNI 01-3926-1995, standar telur ayam konsumsi adalah sebagai berikut:
1. Berdasarkan jenisnya
1.1. Telur ayam ras
1.2. Telur ayam buras (bukan ras)
2. Berdasarkan warna kerabang (kulit telur) dibedakan :
2.1. Warna putih
2.1. Warna coklat
3. Berdasarkan Berat (telur ayam ras) dibedakan menjadi :
3.1. Telur ekstra besar : berat > 60 gram
3.2. Telur Besar : berat 56-60 gram
3.3. Telur Sedang : berat 51-55 gram
3.4 Telur kecil : berat 46-50 gram
3.5 Untuk telur ayam buras : digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras.
4. Berdasarkan mutu dibedakan menjadi :
4.1. Mutu kelas I
4.2. Mutu kelas II
4.3. Mutu kelas III
**Diolah dari berbagai sumber