Parasit-parasit pada Daging

Berbagai jenis parasit seringkali atau memang memerlukan daging sebagai tempat hidupnya. Parasit-parasit ini berkembangbiak di dalam daging dan dapat membahayakan manusia.

Karena itu dalam memilih daging atau berbelanja daging harus benar-benar memilih daging yang baik dan sehat agar terhindar dari bahaya penularan parasit-parasit tersebut.

Beberapa parasit yang hidup dalam daging dan dapat membahayakan kesehatan manusia antara lain:
1. Cysticercus bovis, Taenia saginata.
Parasit ini terdapat di palsenta, lidah, tenggorokan, otot-otot masseter, jantung dan daging disekitar atau diantara tulang iga.
Bentuknya lonjong seperti beras, di tengah ada bintik putih (scoleks) yang berkembang menjadi infektif dan dapat menulari manusia yang memakan daging tersebut.

2. Cysticercus sekulosa, Taenia solium.
Predileksi atau tempat hidupnya pada manusia adalah di usus halus.
Parasit ini lebih berbahaya jika dibandingkan dengan T. saginata karena pada manusia, selain terinfeksi cacing juga dapat terkena oleh cysticercusnya yang dapat mencapai otak dan dapat menimbulkan penyakit yang parah seperti epilepsi sampai menimbulkan kematian.
Selain itu juga dapat menyebabkan autoinfeksi oleh karena taeniasis dan cysticerkosis.

3. Strongyloides stercoralis.
Parasit ini dapat menyebabkan autoinfeksi. Perlakuan terhadap daging sebaiknya direbus dengan suhu 40-80 °C selama 1-2 jam, atau dengan penambahan air garam 25 %.

4. Trichinilosis, T. spiralis
Parasit ini hidup di usus (dewasa), di otak (larva), diafragma, faring, ginjal, otot, perut dan daging diantara tulang rusuk.
Sering menginfeksi manusia, babi dan anjing.

5. Echinicoccus granulosus
Parasit ini terdapat pada sapi, kambing, dan babi. Predileksi cacing ini yaitu pada paru, limpa, ginjal dan perut/usus.

Daging yang tertular parasit-parasit ini harus dibuang atau diafkir agar tidak tertular dan menjaga daging tetap ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal).

Kelainan Daging

Daging kita kenal sebagai salah satu sumber protein asal hewan yang sangat dibutuhkan tubuh. Protein ini dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat pembangun, misalnya untuk pertumbuhan badan dan penggantian sel-sel yang telah rusak. Selain mengandung zat utama protein, daging juga mengandung zat-zat lain yang berguna untuk kepentingan proses fisiologis tubuh manusia.

Zat lemak yang dikandungnya dapat meningkatkan energi di dalam tubuh sehingga dapat membantu meningkatkan metabolisme tubuh. Kandungan zat kalsium dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi. Kandungan zat besi bermanfaat untuk pembentukan sel darah merah atau hemoglobin.

Bagian penting dalam pemotongan hewan baik sapi, kerbau, kuda dan kambing selain daging dan yang banyak disukai oleh masyarakat adalah jeroan terutama paru-paru, hati dan jantung.

Untuk mengetahui dan mengenali daging yang baik telah dibahas pada tulisan sebelumnya (lihat pada daging yang baik dan sehat), dan kali ini yang akan dibahas adalah kelainan yang mungkin saja ditemukan pada organ paru, hati maupun jantung ketika kita berbelanja di pasar atau supermarket.

Beberapa kelainan-kelainan tersebut diantaranya:
Kelainan pada paru-paru
Paru-paru yang normal seperti warna merah muda, konsistensi kenyal, mengapung di air, dan pinggirnya atau permukaan licin.
Apabila keadaan paru-paru yang dijumpai menyimpang dari ciri-ciri yang normal, maka bisa dipastikan paru-paru itu mengalami kelainan, bisa karena hewan yang dipotong memang sakit atau juga karena proses penyimpanan pasca pemotongan.

Istilah-istilah pada kelainan paru tersebut antara lain:
a. Atelektasis, yaitu suatu keadaan dimana paru-paru mengandung udara dan paru-paru tampak mengecil, penampang potongannya licin dan bila dimasukkan ke dalam air (wadah yang berisi air), maka paru tersebut akan tenggelam.
Keadaan ini disebabkan oleh tekanan atau bersifat congenital.

b. Emphysema, merupakan suatu keadaan dimana kandungan oksigen dalam paru-paru berlebihan.
Keadaan ini disebabkan oleh penyumbatan bronchi karena makanan, lendir, infestasi cacing, kejang pada bagian otot yang lain sehingga paru-paru ikut kejang, keadaan pada bronchi yang pecah.
Paru-paru yang seperti ini harus ditolak atau afkir dan jangan dikonsumsi.

c. Hiperemi, yaitu keadaan paru-paru yang mengalami kemerahan karena paru-paru terbendung/tersumbat. Biasanya paru mengalami hiperemi ketika paru mengalami peradangan.
Paru-paru berwarna gelap dan terjadi perdarahan ptekie. Konsistensi paru padat hingga normal, warna merah, licin dan basah.

d. Hipostasis, yaitu hiperemi pasif dari paru-paru sebelah bawah. Hal ini disebabkan oleh kelemahan pada jantung.
Paru-paru berwarna merah tua, gemericik (karena menetesnya darah berwarna merah gelap), paru lebih padat dari normal dan pada keadaan ini paru-paru tersebut kekurangan suplai oksigen.
Paru-paru yang mengalami hipostasis harus ditolak/diafkir.

e. Oedema Pulmonum, yaitu terdapatnya cairan serous dalam paru. Paru-paru berwarna merah gelap, konsistensi lembek dan terdapat gelatin. Potongan paru melayang.
Keputusan akhir yaitu paru harus ditolak.
f. Perdarahan Ptekie.
Perdarahan yang dimaksudkan adalah perdarahan pada paru dan terdapat dimana-mana, ada plek kecil. Hal ini disebabkan karena pembendungan pada jantung sebagai salah satu gejala kematian/penyakit sudah parah.
Keadaan seperti ini sering ditemukan pada sapi atau ternak potong lainnya yang terinfeksi Anthrak, Septikemia Epizootika, dan Brucellosis.

g. Aspirasi Darah.
Terjadinya aspirasi darah pada paru ini disebabkan ketika pemotongan trakea pada waktu penyembelihan, sehingga jaringan paru terciprat oleh darah. Paru-paru juga berisi udara dan terdapat bekuan-bekuan darah dari bronchi.
Paru yang semacam ini ditolak/diafkir.

h. Aspirasi oleh makanan.
Terjadi ketika pemotongan esophagus dan trachea pada waktu penyembelihan. Makanan yang masuk di esophagus dan trachea selanjutnya masuk ke bronchi dan alveoli paru sehingga terjadi emphysema.
i. Pneumonia
Terdapat beberapa jenis perubahan paru akibat pneumonia yaitu fibrinosa: bersifat hemoragis sampai dengan kerapuhan; hiperemi yang ditandai dengan kebengkakan, paru padat dan licin serta berwarna merah tua. Hepatisasi merah: paru bengkak, merah tua sekali, kering dan berbiji.
Keputusan akhir terhadap paru yang demikian adalah ditolak/afkir.

j. Hepatisasi Abu.
Pada hepatisasi abu ini paru Nampak berwarna abu, kering dan licin.

k. Paru-paru lisis.
Paru penampangnya basah, lembek, ada pleuritis fibrinosa dan terjadi trombose paru-paru.

l. Broncho pneumoni kataralis.
Paru seperti karet, licin, sangat basah dan ada gelembung udara. Hal ini disebabkan karena terdapatnya eksudat serous seperti pada pneumonia fibrinosa, terdapat gelatin.
m. Pneumonia purulenta/supurativa/apostomosa.
Pada keadaan ini paru-paru Nampak berwarna putih kekuningan. Terdapat nanah dalam paru-paru.

n. Nekrobasilosa paru
Pada paru-paru dijumpai nekrosa basillus memanjang. Bila menyebar dapat mengenai hati.

o. Actinomycosis paru-paru
Keadaan ini tidak banyak ditemukan. Bentuk paru-paru berupa bungkul-bungkul dan terisolir dalam jaringan ikat.

p. Parasit di paru-paru
Parasit yang dapat dijumpai berupa Echinococcus dan Strongylosis.


Kelainan-kelainan yang mungkin didapatkan atau dijumpai pada hati adalah:1. Degenerasi parenkim, keadaan hati seperti ini ditandai dengan hati yang membesar, lembek, lunak berwarna abu-abu dan tidak mengkilat.2. Infiltrasi lemak. Hati yang seperti ini sering terjadi pada sapi yang bunting atau sapi yang baru beranak. Hati membesar, lekat karena lembek dan lunak.3. Ikterus umum. Ada pembendungan di jaringan hati karena infeksi penyakit.4. Melanosis. Hati seperti ini dapat dikenali dengan adanya bercak-bercak berupa pigmen hitam atau melanosis pigmenosa karena pigmen.5. Nekrosa multiple. Hati membesar dan bulat lonjong seperti kacang. Terdapat basil-basil nekrosa yang jelas pada hati.6. Anemia hati. Hati yang seperti ini disebabkan oleh pengeluaran darah secara kronis karena penyakit-penyakit yang menyerang darah, seperti leukemia dan anemia.7. Perdarahan pada hati karena intoksikasi/bleeding. Terjadi septikemia pada hati, seperti pada kasus ante partum bleeding (APB/keluarnya darah sebelum partus), ada darah di dalam hati.8. Perdarahan traumatik karena infestasi parasit pada hati, seperti Histomatosis dan Bottle Jaw.9. Hepatitis parenkimatosa karena intoksikasi/keracunan. Beberapa kelainan ini adalah:a. Hepatitis purulenta karena infeksi kuman membentuk nanah (pus) seperti pada infeksi streptococcus.b. Hepatitis interstitialis, seperti terjadinya sirhosis hati pada penyakit lever.c. Sirhosis atrofi atau terjadinya pengecilan pada hati.d. Sirhosis hipertropi atau pembesaran hati.10. Telemiaktase atau pembesaran pembuluh darah dan terjadinya takikardia.11. Echinococcosis, dan yang sering pada hewan adalah Echinoccosis unilokuler.12. Tumor pada hati.
Sedangkan kelainan pada organ jantung yang mungkin ditemukan adalah:1. Hidroperikardium, yaitu terdapatnya transudat atau cairan berlebihan yang berwarna jernih kekuningan di dalam jantung. Hal ini disebabkan oleh berbagai infestasi parasit dalam jantung.2. Perdarahan pada pericardium sampai epikardium yang disebabkan oleh ptekie dan echimosa pada jantung.3. Perikarditis traumatika. Keadaan ini sering terjadi pada sapi dan kuda yang disebabkan karena adanya fibrinosa pada jantung dan perforasi pada omasum, abomasums atau karena adanya benda-benda asing.4. TBC, yaitu ada 2 jenis terbuka dan tertutup. Pada keadaan tertutup bisa sampai ke ginjal (sifat metastatis) jika sudah parah dan ditemukan sel raksasa atau giant sel.

Definisi Higiene, Sanitasi, dan Higiene Pangan

Definisi Higiene
Kata Higiene berasal dari Bahasa Yunani "hygieine" (artinya healthfull = sehat), seorang nama dewi kesehatan Yunani (Hygieia).
Beberapa definisi Higiene adalah:
Higiene adalah seluruh kondisi atau tindakan untuk meningkatkan kesehatan (a condition or practice which promotes good health).
Higiene adalah tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of healthfull practices)
Higiene adalah ilmu yang berkaitan dengan pencegahan penyakit dan pemeliharaan kesehatan (the sciene concerned with the prevention of illness and maintanance of health).
Pengertian higiene saat ini terkait teknologi mengacu kepada kebersihan (cleanliness). Higiene juga mencakup usaha perawatan kesehatan diri (higiene personal), yang mencakup juga perlindungan kesehatan akibat pekerjaan.

Definisi Sanitasi
Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut.
Terkait makanan, sanitasi didefinisikan sebagai penerapan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya pencemaran (kontaminasi) makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan (foodborne illness atau foodborne disease).
Higiene Pangan
Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in the food chain).
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use). Sedangkan kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya (assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use).
Higiene daging adalah semua dan kondisi tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to ensure the safety and the suitability of meat at all stages in the food chain).

Diambil dari berbagai sumber pustaka
Denny W. Lukman
Bagian Kesmavet FKH IPB

Daging Yang baik Dan Sehat

Daging merupakan bahan makanan yang mengandung gizi tinggi yang baik untuk tubuh manusia. Karena kandungan zat gizinya tersebut, daging juga merupakan media atau tempat yang sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman-kuman, baik kuman yang dapat menyebabkan pembusukan daging ataupun kuman yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan manusia.
Kuman-kuman pada daging tersebut dapat berasal dari hewan masih hidup (karena hewan hidup telah mengandung kuman) atau berasal dari pencemaran mulai hewan dipotong sampai saat daging siap dikonsumsi. Sumber pencemaran kuman-kuman tersebut antara lain hewan hidup, tangan manusia, insekta, air, peralatan dan udara.
Beberapa kriteria yang dapat dijadikan dasar untuk memilih daging yang baik dan sehat adalah sebagai berikut:

a. Cap atau Stempel
Untuk daging sapi, kerbau, domba, kambing dan babi, daging memiliki cap dari Dinas Peternakan atau Dinas yang memiliki fungsi Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) yang menyatakan “BAIK”. Berdasarkan peraturan, cap wajib diberikan pada daging setelah pemeriksaan kesehatan di RPH.
Cap untuk daging sapi berbentuk lingkaran, di dalam lingkaran terdapat tulisan: bagian atas terdapat nama RPH, bagian tengah terdapat tulisan „baik“, „baik bersyarat“, „baik diawasi“, atau „afkir“, kemudian di bagian bawah terdapat Nomor Kontrol Veteriner. Hal ini diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 413/Kpts/TN.310/7/1992 tentang Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya.
Cap untuk daging babi berbentuk segi enam, di dalam segi enam tersebut terdapat tulisan: bagian atas terdapat nama RPH, bagian tengah terdapat tulisan „baik“, „baik bersyarat“, „baik diawasi“, atau „afkir“, kemudian di bagian bawah terdapat Nomor Kontrol Veteriner. Hal ini diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 295/Kpts/TN.310/7/1992 tentang Pemotongan Babi dan Penanganan Daging Babidan Hasil Ikutannya.

b. Warna Daging
Warna daging adalah salah satu kriteria penilaian mutu daging yang dapat dinilai langsung. Warna daging ditentukan oleh kandungan dan keadaan pigmen daging yang disebut mioglobin dan dipengaruhi oleh jenis hewan, umur hewan, pakan, aktivitas otot, penanganan daging dan reaksi-reaksi kimiawi yang terjadi di dalam daging.
Warna daging sapi segar yang diingini adalah warna merah cerah. Warna daging babi segar yang diingini adalah keabuan, dan warna daging ayam segar yang diingini adalah putih keabuan.
Warna daging sapi yang baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna merah-keunguan, lalu jika telah terkena udara selama kurang lebih 15-30 menit akan berubah menjadi warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berbah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara atau jika daging dikemas dalam kantong hampa udara (vacuum pack).

c. Kondisi Permukaan Daging
Daging segar memiliki permukaan daging yang lembab, tidak basah, tidak kering dan tidak ada lendir. Selain itu daging yang bermutu ditandai dengan permukaan daging yang bersih, bebas dari kotoran-kotoran yang nampak oleh mata. Daging yang kotor akan mudah rusak atau busuk.

d. Bau
Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lemak, lama waktu, dan kondisi penyimpanan. Bau daging dari hewan yang tua relatif lebih kuat dibandingkan hewan muda, demikian pula daging dari hewan jantan memiliki bau yang lebih kuat daripada hewan betina.

e. Suhu Penyimpanan Daging
Setelah proses pemotongan, sangat dianjurkan agar daging disimpan pada suhu dingin (4°C) untuk mempertahankan mutu daging serta untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman. Daging yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat bertahan selama 2-3 hari (daging dikemas). Untuk daging giling yang disimpan pada suhu 0-4 oC akan bertahan sampai 12 jam.
Apabila daging dijual tanpa pendingin (suhu ruang di Indonesia sekitar 27-32 oC), sebaiknya daging tersebut disimpan atau dibiarkan tanpa pendinginan tidak lebih dari 6 jam. Jika daging dibiarkan lebih dari 6 jam tanpa didinginkan, maka jumlah kuman pada daging tersebut telah melewati batas yang diperbolehkan.
Untuk memproduksi daging yang bermutu, biasanya setelah proses pemotongan dilakukan pendinginan (chilling), dan dilakukan proses pelayuan daging atau “pematangan” daging, atau dikenal dengan istilah aging atau conditioning. Pendinginan daging dilakukan pada suhu –1 sampai 1 oC selama 24-36 jam sehingga suhu bagian dalam daging mencapai suhu 4 oC. setelah 24-36 jam.
Pelayuan dilakukan antara proses pendinginan dan pembekuan (freezing). Tujuan pelayuan adalah untuk memberi kesempatan terhadap berlangsungnya reaksi-reaksi kimiawi di dalam daging, sehingga daging akan memiliki mutu yang optimum, karena daging memiliki keempukan yang sangat baik, serta memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik. Proses pelayuan ini sebaiknya dilakukan dengan menggantung daging pada ruang bersuhu 0 oC selama 14 hari, atau pada suhu 2-3 oC selama 10-12 hari, atau pada suhu 4 oC selam 6 hari, atau pada suhu 9-10 oC selama 1-3 hari. Pelayuan pada suhu dingin sangat dianjurkan untuk menghambat pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman-kuman pada daging.

Gangguan Kesehatan yang Dapat Disebabkan oleh Daging
Seperti telah dikemukakan sebelumnya, daging adalah media yang sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman-kuman. Oleh sebab itu, daging dapat berperan sebagai media untuk menularkan kuman-kuman penyakit kepada manusia. Penyakit yang dapat ditularkan oleh bahan makanan atau dikenal sebagai foodborne disease adalah penyakit yang timbul setelah konsumen memakan makanan yang mengandung kuman atau racun yang telah dihasilkan kuman. Kuman-kuman yang dapat menyebabkan sakit atau gangguan kesehatan dikenal sebagai kuman patogen.
Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:

a. Antraks
Penyakit ini merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis. Di luar tubuh hewan dan manusia, bakteri ini dalam bentuk spora. Spora tersebut banyak ditemukan pada tanah di wilayah atau daerah tertular dan dapat bertahan hidup sampai 75 tahun. Penyakit ini dapat ditularkan dari hewan yang sakit antraks ke manusia melalui daging dan jeroannya. Gejala yang ditimbulkan antara lain muntah, sakit perut (nyeri), feses berdarah, yang dapat berakhir pada kematian.

b. Salmonella
Kuman ini menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan (gastroenteritis). Kuman ini hidupnya (habitatnya) di saluran pencernaan ternak potong dan manusia. Kuman ini akan dikeluarkan ke alam melalui kotoran (tinja). Kuman ini sangat infektif, artinya hanya dengan sejumlah kurang dari 100 sel cukup untuk menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan konsumen. Oleh karena jumlah (dosis) infeksinya rendah, maka umumnya tidak diperlukan perkembang-biakan sel di dalam bahan makanan untuk menjadi berbahaya. Kuman ini sering ditemukan pada daging segar (terutama daging ayam).

c. Staphylococcus aureus.
Jika kuman ini tumbuh dan berkembang-biak pada bahan makanan akan menghasilkan racun (enterotoksin). Apabila bahan makanan yang telah mengandung racun kuman tersebut dikonsumsi, maka akan menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare. Untuk menghasilkan racun yang cukup untuk meracuni konsumen dibutuhkan kira-kira jumlah kuman sebanyak satu juta sel. Kuman ini sering ditemukan terutama ada bagian kulit, hidung dan tenggorokan manusia dan hewan. Keberadaan kuman ini pada bahan makanan menandakan penanganannya yang kurang baik dan higienis oleh manusia. Keracunan karena kuman ini lebih banyak disebabkan oleh daging yang telah dimasak.

d. Clostridium perfringens
Kuman ini dapat hidup pada suhu relatif tinggi (bersifat tahan panas) dan banyak dijumpai di alam. Secara alamiah, kuman ini ditemukan pada saluran pencernaan manusia dan hewan sehat dan dikeluarkan ke tanah dan air. Di dalam tanah dan air, kuman ini dapat bertahan hidup dalam jangka waktu cukup lama. Dosis infeksi kuman ini cukup besar, yaitu 100 juta sel, artinya apabila jumlah kuman telah mencapai angka tersebut baru dapat menyebabkan sakit pada konsumen. Gejala-gejala keracunan akan nampak setelah 6-24 jam setelah memakan bahan makanan yang tercemar kuman, yang ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah. Kuman ini sering ditemukan pada daging yang telah dimasak dan dibiarkan dingin perlahan-lahan atau disimpan pada suhu kamar.

e. Clostridium botulinum
Kuman ini bersifat tahan panas dan menghasilkan racun. Racun dihasilkan pada bahan makanan sebelum dikonsumsi dan bersifat sangat fatal untuk sistem syaraf (disebut pula neurotoksin). Kuman dapat ditemukan pada tanah dan air.Gejala-gejala keracunan akan nampak dalam waktu 24-72 jam (dapat sampai 8 hari) setelah memakan racun tersebut. Gejala ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu. Kuman ini sering ditemukan pada produk-produk olahan daging, terutama yang diolah dengan pemanasan, misalnya daging kaleng.

Selain kuman, daging dapat pula mengandung larva cacing. Larva cacing tersebut berada di dalam daging atau otot sejak hewan hidup. Apabila larva yang masih hidup termakan oleh manusia, maka larva tersebut akan menjadi cacing dewasa dalam tubuh manusia, atau pada beberapa kasus bahkan dapat menjadi larva kembali yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Cacing yang dapat menyebabkan gangguan antara lain: Taenia solium (ditemukan larvanya pada daging babi) dan Taenia saginata (ditemukan larvanya pada daging sapi).
Selain kuman dan cacing, daging dapat juga mengandung zat-zat yang dapat membahayakan atau mengganggu kesehatan manusia, seperti adanya residu (cemaran) antibiotika dan hormon. Keberadaan zat-zat tersebut disebabkan karena hewan yang dipotong baru diobati oleh antibiotika atau hormon. Gangguan kesehatan yang dapat disebabkan residu antibiotika antara lain alergi (merah-merah, bengkak-bengkak pada kulit) dan sesak nafas. Bahaya lainnya adalah timbulnya resistensi kuman baik pada tubuh manusia ataupun pada lingkungan.

Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Penanganan Daging dan Bahan Makanan
a. Daging segar (mentah) harus dikemas secara baik sehingga tidak mencemari bahan makanan lain, terutama bahan makanan yang siap disantap (sudah dimasak).
b. Daging segar dapat disimpan pada lemari pendingin (kulkas atau refrigerator) tidak lebih dari 2 hari (harus dikemas). Apabila daging tidak digunakan dalam 2 hari, sebaiknya daging dibekukan.
c. Simpanlah daging atau masakan pada suhu > 60 oC atau pada suhu <>oC. Jangan biarkan daging atau masakan disimpan pada suhu 4-60 lebih lama dari 4 jam.
d. Apabila membeli daging, perhatikan cap, label pada kemasan, kondisi kemasan, warna daging dan kondisi permukaan daging.
e. Apabila membeli daging, sebaiknya belilah daging pada akhir belanja, sehingga daging tidak dibiarkan terlalu lama tanpa pendingin. Setiba di rumah, daging segera disimpan dalam lemari es (kulkas).
f. Jika daging hendak dibekukan, sebaiknya daging dipotong-potong beberapa bagian sesuai kebutuhan masak. Masukkan daging ke dalam kantung plastik, ditutup dan dibekukan.
g. Tempatkan daging segar pada wadah/tempat khusus yang terpisah dengan bahan makanan lain. Jangan satukan daging segar (mentah) dengan bahan makanan lain.
h. Jangan gunakan pisau atau peralatan masak (talenan, piring, sendok) yang telah digunakan pada daging mentah untuk bahan makanan yang telah dimasak atau siap disantap, kecuali telah dicuci terlebih dahulu.
i. Apabila hendak menangani daging atau bahan makanan, cucilah tangan sebelumnya. Cucilah tangan setelah memasuki WC/kamar mandi, memegang hidung, memegang daging segar, atau benda-benda yang kotor.
j. Apabila ada luka di tangan, tutuplah luka dengan plester sebelum menangani bahan makanan.
k. Hindari batuk atau bersin di depan bahan makanan.
l. Gunakan peralatan yang bersih untuk mempersiapkan, mengolah/ memasak bahan makanan.

Sumber:
Denny Widaya Lukman
Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH IPB
Jalan Agatis Kampus IPB Darmaga Bogor; dennylukman@hotmail.com

Pemeriksaan Kualitas Daging

Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum mengalami pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan tanduk (Ressang, 1982). Menurut Soeparno (1992) Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Pengertian lain dari daging yaitu bagian hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim dimakan oleh manusia kecuali telah diawetkan dengan cara lain selain didinginkan. Daging juga merupakan komponen utama dari karkas, yang berupa hewan sembelih setelah dikurangi kepala, darah, kulit, isi bagian dada serta metakarpal dan meta tarsal ke bawah.

Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahan (Hadiwiyoto, 1983).

Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging dapat dilakukan secara subjektif dan objektif. Penilaian secara subjektif meliputi penilaian terhadap warna, bau, keempukan dan cita rasa, sedangkan penilaian objektif dapat dilakukan dengan bantuan alat-alat laboratoris atau dengan standar perbandingan penilaian objektif meliputi penilaian terhadap pH, kepualaman dan komposisi kimia daging (Arka, 1994).

1. Warna Daging
Warna merah pada daging disebabkan pigmen daging yaitu myoglobin (struktur kimianya mengandung inti Fe2+ yang akan mengalami oksigenasi menjadi oksimyoglobin yang berwarna merah cerah). Daging bila kontak dengan udara luar yang berlangsung lama akan menyebabkan perubahan oksimyoglobin menjadi metmyoglobin (MMb) dan warna daging berubah menjadi coklat.

Apabila metmyoglobin trekontaminasi dengan bakteri, maka daging akan berubah warna menjadi hijau hal tersebut terjadi karena terbentuknya sulfmyoglobin dan cholemyoglobin, akibat oksidasi dan denaturasi dengan cepat berubah menjadi porpirrin dengan warna kuning sampai coklat atau tidak berwarna (Arka dkk, 1998).

Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging termasuk pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen (Soeparno, 1992).

2. Bau Daging
Bau daging disebabkan oleh fraksi yang mudah menguap dimana pada jaringan otot yang masih hidup mengandung adenosin-5-trifosfat yang dikonfersi setelah penyembelihan menjadi inosin-5-monofosfat. Daging yang masih segar berbau seperti darah segar (Arka dkk, 1998).

Ciri-ciri bau daging yang baik secara spesifik yaitu tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, dan tidak berbau busuk. Bau daging bisa juga dipengaruhi oleh lingkungan sekitarnya, suhu, cara penyimpanan, peralatan yang digunakan, dan kemasan yang digunakan.

Cara penanganan daging yang higienis yaitu dengan memantau asal daging yang berasal dari ternak yang sehat dengan pengawasan dari dokter hewan, suhu penyimpanan untuk daging segar 2 0C - 4 0C, peralatan yang digunakan terjaga kebersihan dan sanitasinya, kemasan yang digunakan tidak terbuat dari bahan yang mencemari daging.

Kualitas daging yang baik dengan kesehatan daging yang memadai dan boleh beredar di masyarakat sebaiknya mempunyai keasaman antara 5,3 – 5,8 , tidak terdapat tenunan pengikat, kepualamannya bernilai 3, beban kuman maksimum 0,5 juta/gr, sedangkan untuk coliform maksimum 100/gr daging.

3. Konsistensi dan Tekstur
Ada dua tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan - ikatan serabut yang besar, dan tekstur halus dengan ikatan - ikatan serabut yang kecil (Soeparno, 1992).

Konsistensi daging biasanya dinyatakan dengan : liat, lembek, berair (firmness-softness-juiciness). Konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang menyusun otot tersebut. Daging yang segar terasa liat sedangkan yang mulai membusuk terasa berair (Arka dkk, 1998).

4. Jaringan Ikat dan Kepualaman
Jaringan ikat dan bintik lemak termasuk salah satu faktor yang dapat menentukan kualitas daging secara subjektif. Semakin banyak bintik lemak maka semakin baik cita rasa daging untuk dikonsumsi. Jaringan ikat sebagai indikator dari adanya perlukaan sedangkan titik lemak sebagai indikator tingkat obesitas hewan.

5. PH Daging
Menurut Arka dkk (1998) pH otot sewaktu ternak masih hidup berkisar antara 7,2 – 7,4. Setelah pemotongan pH nya akan menurun terus dalam 24 jam sampai beberapa hari menjadi 5,3 – 5,5. Hal ini disebabkan terbentuknya asam laktat, sebagai akibat proses terjadinya glikolisis dalam daging, yaitu proses pemecahan molekul glikogen menjadi asam laktat.

Secara umum pH daging dipengaruhi oleh laju glikolisis post-mortem, stress sebelum disembelih, cadangan glikogen otot, jenis otot dan aktifitas enzim.

6. Daya Ikat Air dan Kadar Air
Air adalah komposisi utama cairan ekstraseluler. Air daging mempengaruhi kualitas daging, terutama terhadap kebasahan, keempukan, warna dan citarasa.

Air yang ada dalam daging juga merupakan medium universal dari reaksi-reaksi kimia, biokimia, dan biologi, termasuk sebagai medium untuk menstransformasikan substrat-substrat diantara sistem vaskuler dan serabut otot.

Daya ikat air oleh protein daging atau water-holding capacity atau water-binding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan (Soeparno, 1992).

7. Penetapan Jumlah Kuman dalam Daging
Menurut Lawrie, (1985) seperti yang dikutip dalam Soeparno (1992), mikroorganisme yang berasal dari para pekerja, antara lain adalah Salmonella, Shigella, E. Coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus dan Staphylococcus aureus, Clostridium walchii, Bacillus cereus dan Streptococcus dari feses. Clostridium botulinum yang berasal dari tanah juga dapat mengkontaminasi daging atau karkas.

Untuk menilai kualitas daging segar adalah standar cemaran bakteri yaitu Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) tidak lebih dari 106 per gram sampel, Most Probable Number (MPN) Coliform tidak lebih dari 102 per gram sampel.

Jumlah kuman yang masih dikatagorikan memenuhi syarat untuk babi tidak antara 0,9 juta - 1,4 juta per gram, kuman coliform agak tinggi, yaitu 38000 - 710000 per gram daging (Arka, 1984, 1990, Suyasa, 1988).Adanya bakteri pada daging dapat mempercepat proses pembusukan daging dan adanya bakteri patogen menyebabkan penyakit keracunan makanan bila tertelan oleh konsumen (Arka dkk., 1998).

Daftar Pustaka
Arka, I.B. 1988. Peranan Ilmu Kesmavet Dalam Meningkatkan Kualitas Hidup Manusia. Pidato Guru Besar. PSKH UNUD. Denpasar.
Arka, 1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan Teknologinya. Universitas Udayana. Denpasar.
Arka, I.B., W.B. Wisna, I.A.Okarini, I.B.N. Swacita, dan K. Suada. 1998. Penunutun Praktikum Ilmu Kesehatan daging. Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Denpasar.
Hadiwiyoto, S., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.
Ressang, A.A. 1982. Ilmu Kesehatan Daging. Edisi I. Universitas Indonesia Press : Jakarta.
Soeparno, 1992. Teknologi Pengawasan Daging. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Pemeriksaan Ante-Post Mortem

Pemeriksaan Kesehatan Ante Mortem

Pemerikasaan ante mortem adalah pemeriksaan kesehatan setiap ekor sapi, ternak atau unggas yang akan dipotong. Pemeriksaan ante mortem dilakukan dengan mengamati dan mencatat ternak sapi sebelum disembelih yang meliputi jumlah ternak, jenis kelamin, keadaan umum, serta kelainan yang tampak.

Hasil akhir pemeriksaan ini dapat dibagi tiga kelompok :
1. Ternak yang dipotong secara reguler adalah ternak yang memenuhi syarat normal.
2. Ternak yang ditolak yaitu ternak yang menderita suatu penyakit menular, masih produktif dan betina bunting
3. Ternak yang menderita kelainan lokal seperti fraktur, abses, neoplasma dan ternak yang kondisinya meragukan (Arka dkk, 1988).

Pemeriksaan Kesehatan Post-Mortem
Pemeriksaan daging post-mortem adalah pemeriksaan kesehatan daging setelah dipotong terutama pada pemeriksaan karkas, kelenjar limfe, kepala pada bagian mulut, lidah, bibir, dan otot masseter dan pemeriksaan paru-paru, jantung, ginjal, hati, serta limpa.

Maksud dilakukan pemeriksaan post-mortem adalah untuk membuang dan mendeteksi bagian yang abnormal serta pengawasan apabila ada pencemaran oleh kuman yang berbahaya, untuk memberikan jaminan bahwa daging yang diedarkan masih layak untuk dikonsumsi.

Pemeriksaan post-mortem yang dilakukan antara lain pemeriksaan karkas pada limfoglandula, pemeriksaan kepala yaitu pada bibir, mulut, otot masseter, dan pemeriksaan organ dalam seperti paru-paru, jantung, ginjal, hati, serta limpa. Pemeriksaan ini merupakan pemeriksaan rutin yang dilakukan dengan intensitas normal setiap hari. Jika terdapat abnormalitas pada karkas, organ visceral atau bagian-bagian karkas lainnya dapat dikonsumsi, diproses lebih lanjut atau tidak (Soeparno, 1992).

Menurut Arka dkk (1985), keputusan hasil akhir pemeriksaan dapat digolongkan atas :
1. Karkas serta organ tubuh yang sehat diteruskan kepasaran untuk konsumsi masyarakat.
2. Karkas serta organ-organ tubuh yang mencurigakan ditahan untuk pemeriksaan yang lebih seksama.
3. Bagian-bagian yang sakit dan abnormal secara lokal hendaknya diiris dan disingkirkan sedangkan selebihnya dapat diteruskan ke pasaran umum.
4. Karkas dan organ-organ tubuh yang sakit dan abnormal secara umum atau keseluruhan atau seluruh karkas dan organ-organ tubuh tersebut disingkirkan semua.
5. Karkas dan organ tubuh yang sehat yang akan diteruskan ke pasar umum diberikan cap “BAIK”.

Sumber: Prof. IB. Arka, Guru Besar FKH Universitas Udayana

Menjaga Pangan Asal Hewan Yang ASUH

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang semakin penting di era perdagangan bebas. Masalah pentingnya keamanan pangan juga telah tercantum dalam Deklarasi Gizi Dunia dalam Konferensi Gizi Internasional pada tanggal 11 Desember 1992 „kesempatan untuk mendapatkan pangan yang bergizi dan aman adalah hak setiap orang“ (ICD/SEAMEO TROPMED RCCN 1999). Pangan yang aman, bermutu, bergizi, berada dan tersedia cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makan berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan masyarakat.

Setiap negara membutuhkan program keamanan pangan yang efektif untuk melindungi kesehatan bangsa dan berpartisipasi dalam produk perdagangan pangan internasional. Perdagangan merupakan pendorong penting bagi pengembangan ekonomi suatu negara dan dengan ekonomi global saat ini, tidak mungkin suatu negara tetap mengisolasi dari perubahan tuntutan persyaratan internasional tentang peraturan keamanan pangan.

Berkaitan dengan pengaturan pangan, Indonesia telah memiliki Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Undang-undang tersebut merupakan landasam hukum bagi pengaturan, pembinaan, dan pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi, peredaran, dan atau perdagangan pangan. Undang-undang ini juga merupakan acuan dari berbagai peraturan perundangan yang berkaitan dengan pangan. Agar Undang-undang Pangan ini dapat diterapkan dengan mantap, maka pemerintah melengkapinya dengan Peraturan Pemerintah. Salah satu peraturan pemerintah yang telah ditetapkan adalah Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.

Pangan asal hewan seperti daging, susu dan telur serta hasil olahannya umumnya bersifat mudah rusak (perishable) dan memiliki potensi mengandung bahaya biologik, kimiawi dan atau fisik, yang dikenal sebagai potentially hazardous foods (PHF). Oleh sebab itu, penanganan produk tersebut harus higienis.

Keamanan Pangan Asal Hewan
Menurut Codex Alimentarius (FAO/WHO 1997), keamanan pangan didefinisikan sebagai jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya bagi konsumen saat disiapkan dan atau dikonsumsi sesuai dengan tujuan penggunaannya. Dalam Undang-Undang Pangan, definisi keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Persediaan pangan yang aman dan tidak membahayakan kesehatan konsumen melalui pencemaran kimia, biologi atau yang lain adalah hal penting untuk mencapai status gizi yang baik. Perlindungan konsumen dan pencegahan terhadap penyakit yang disebabkan oleh makanan (foodborne illness) adalah dua elemen penting dalam suatu program keamanan pangan, dan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri pangan (produsen) dan konsumen.

Pangan asal hewan memiliki potensi mengandung bahaya biologis, kimia dan atau fisik yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Selain itu, pangan asal hewan juga dapat membawa agen penyakit hewan (bakteri, cacing, protozoa, prion) yang dapat menular ke manusia atau yang dikenal dengan zoonosis, antara lain antraks, salmonelosis, bruselosis, toksoplasmosis, sistiserkosis, bovine spongioform encephalopathie). Menurut WHO (2005), sekitar 75% penyakit-penyakit baru yang menyerang manusia dalam 2 dasa warsa terakhir disebabkan oleh patogen-patogen yang berasal dari hewan atau produk hewan. Dengan demikian, pangan asal hewan lebih berpotensi berbahaya dibandingkan pangan nabati karena dapat menyebabkan zoonosis pada konsumen. Oleh sebab itu, aspek keamanan pangan asal hewan perlu mendapat perhatian khusus.

Pangan Asal Hewan Yang ASUH
Kebijakan pemerintah dalam penyediaan pangan asal hewan di Indonesia didasarkan atas pangan yang aman, sehat, utuh dan halal atau dikenal dengan ASUH. Hal tersebut sejalan dengan keamanan (safety) dan kelayakan (suitability) pangan untuk dikonsumsi manusia yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius.

Aman berarti tidak mengandung penyakit dan residu, serta unsur lain yang dapat menyebabkan penyakit dan mengganggu kesehatan manusia. Sehat berarti mengandung zat-zat yang berguna dan seimbang bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh. Utuh berarti tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau dipalsukan dengan bagian dari hewan lain. Halal berarti disembelih dan ditangani sesuai dengan syariat agama Islam.

Masalah Pangan Asal Hewan di Indonesia
Beberapa masalah yang terkait dengan ASUH di Indonesia antara lain cemaran mikroorganisme (E. coli, Staphylococcus aureus), antraks, residu antibiotika, residu hormon, cemaran mikotoksin, penggunaan formalin pada daging ayam, penggunaan boraks pada daging olahan, pemalsuan daging (daging sapi dengan daging celeng), penjualan ayam bangkai, penggunaan bahan pewarna non-pangan untuk daging ayam, penyuntikan air ke dalam daging ayam, daging sapi glonggongan. Namun data yang terkait dengan permasalahan tersebut relatif jarang, hanya beberapa yang dilaporkan secara tertulis dan dilakukan pengawasan, seperti Pelaksanaan Monitoring dan Surveillans Residu (PMSR) terhadap cemaran mikroorganisme dan residu antibiotik yang telah dilaksanakan oleh BPMPP (Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan), BPPV (Balai Penyidikan dan Pengujian Veteriner), dan Laboratorium Kesmavet.
Masalah ASUH yang terkait dengan sistem penyediaan antara lain higiene sanitasi, tidak ada pengawasan dan pemeriksaan yang konsisten (misalnya pemeriksaan kesehatan hewan dan kesehatan daging di RPH/RPU), belum adanya penegakan hukum, serta belum adanya sistem kesehatan masyarakat veteriner yang bertanggung jawab terhadap keamanan, kesehatan dan kelayakan pangan asal hewan.

Higiene Sanitasi
Istilah sanitasi dan higiene memiliki arti yang berbeda. Definisi sanitasi adalah menciptakan segala sesuatu yang higienis dan kondisi yang menyehatkan. Tujuan sanitasi ini adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan suatu tempat atau benda yang sehat sehingga tidak berpengaruh negatif terhadap lingkungan hidup kita. Sedangkan definisi higiene adalah seluruh tindakan untuk mencegah atau mengurangi kejadian bahaya terhadap kesehatan dan lingkungan. Secara umum, sanitasi lebih ditekankan terhadap lingkungan di sekitar pangan, sedangkan higiene ditekankan terhadap pangan itu sendiri.
Penerapan higiene dan sanitasi secara umum dikenal sebagai Good Hygienic Practices (GHP) atau Good Manufacturing Practices (GMP), yang diterapkan dalam setiap tahapan dan dijadikan pedoman pada setiap tahapan tersebut. Penerapan GHP mulai dari peternakan sampai di meja meliputi Good Farming Practices (GFP), Good Veterinary Practices (GVP), Good Miliking Practices (GMP), Good Handling Practices (GHP), Good Transportation Practices (GTP), Good Slaughtering Practices (GSP), Good Handling Practices (GHP), Good Distribution Practices (GDP), Good Manufacturing Practices (GMP) dan Good Catering Practices (GCP).
Secara umum praktek higiene dan sanitasi pada pangan mencakup penerapan pada personal, bangunan, peralatan, proses produksi, penyimpanan dan distribusi (Luning et al. 2003). Dalam sistem jaminan keamanan pangan, penerapan praktek higiene merupakan persyaratan dasar mutlak.

Adanya cemaran mikroorganisme pada pangan asal hewan umumnya terkait dengan praktek higiene sanitasi yang kurang baik selama proses penyediaan pangan tersebut. Sebagai contoh dalam penyediaan daging, terutama Rumah Pemotongan Hewan. Dilihat dari mata rantai penyediaan daging di Indonesia, maka salah satu tahapan terpenting adalah penyembelihan hewan di RPH. Jumlah RPH di Indonesia menurut Buku Statistik Peternakan 2003 sebanyak 777 RPH sapi/kerbau dan 208 RPH babi. Namun secara umum, lokasi dan kondisi hampir seluruh RPH tersebut tidak lagi memenuhi persyaratan, baik dari aspek lingkungan, higiene dan sanitasi. Umumnya RPH yang ada saat ini dibangun sejak zaman penjajahan Belanda (+ 50-70 tahun), dikelola oleh pemerintah daerah dan proses penyembelihan hewan dilakukan secara tradisional. Kondisi RPH yang demikian sangat mempengaruhi kualitas dan keamanan daging.

Menjaga dan Menciptakan Pangan Asal Hewan yang ASUH
Untuk menjaga, menciptakan dan meningkatkan program ASUH pada pangan asal hewan, maka perlu penerapan sistem jaminan keamanan dan mutu pangan asal hewan secara bertahap, terencana dan berkesinambungan dengan tetap memperhatikan sumberdaya lokal (alat, manusia dan metode). Pada tahap awal, konsep „better practice“ atau „best practice“ perlu direncanakan dan diterapkan sebagai bagian dari penerapan Good Hygienic Practice (GHP) atau Good Manufacturing Practice (GMP). Dalam konsep tersebut, terdapat perpaduan atau campuran antara metode/cara konvensional dan cara modern. Praktek higiene diterapkan mulai dari hal yang relatif mudah dan sederhana.
Sistem jaminan keamanan dan kualitas pangan asal hewan dirancang dan dikembangkan sebagai bagian dari Sistem Kesehatan Masyarakat Veteriner (Siskesmavet). Siskesmavet ini harus dirancang, dikembangkan dan diimplementasikan. Agar sistem berjalan baik, maka perlu ditopang dengan peraturan perundangan yang diikuti dengan penegakan hukum yang konsisten, organisasi yang baik dan tangguh, penyediaan sarana dan prasarana fisik, sumberdaya manusia yang mumpuni, serta anggaran dana yang memadai dan operasional.

Peningkatan pengetahuan sumberdaya manusia baik di pemerintah, produsen atau stakeholder, maupun konsumen diperlukan untuk menumbuhkan pemahaman, kesadaran dan kepedulian. Komitmen dan konsistensi Pemerintah di tingkat pusat dan daerah untuk penyediaan pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) sangat mutlak.

Kesimpulan
1. Pangan asal hewan dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak dan berpotensi berbahaya. Untuk penyediaan pangan asal hewan yang ASUH diperlukan penerapan sistem jaminan keamanan dan mutu pangan pada setiap tahapan dalam mata rantai penyediaannya, mulai dari peternakan sampai ke meja makan atau dikenal sebagai konsep “safe from farm to table”.
2. Pengembangan konsep „better practice“ atau „best practice“ pada praktek penyediaan pangan asal hewan menuju perbaikan higiene dan sanitasi yang terus menerus sangat diperlukan sebagai bagian dari penerapan Good Hygienic Practice dalam penyediaan pangan asal hewan.
3. Untuk menjaga dan menciptakan pangan asal hewan yang ASUH diperlukan perancangan, pengembangan dan implementasi sistem keamanan dan mutu pangan asal hewan. Sistem tersebut ditunjang oleh sarana dan prasarana fisik, sumberdaya manusia, organisasi dan dana yang memadai.

Daftar Pustaka
FAO/WHO. 1997. Food Hygiene Basic Texts. FAO and WHO, Rome.
ICD/SEAMEO TROPMED RCCN. 1999. Isu Mengenai Keamanan Pangan: Pedoman untuk Meningkatkan Program Keamanan Pangan Nasional. SEAMEO Tropmed RCCN UI, Jakarta.
Luning, PA, Marcelis, WJ, Jongen WMF. 2003. Food Management Quality – a Techno-Managerial Approach Wageningen Pers, Wageningen.
Undang-Undang RI Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
WHO. 2005. Zoonoses and veterinary public health. http://www.who.int/zoonoses/v[h/en/6 April 2005].

Sumber: Dani Lukman, IPB