Kelainan Daging

Daging kita kenal sebagai salah satu sumber protein asal hewan yang sangat dibutuhkan tubuh. Protein ini dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat pembangun, misalnya untuk pertumbuhan badan dan penggantian sel-sel yang telah rusak. Selain mengandung zat utama protein, daging juga mengandung zat-zat lain yang berguna untuk kepentingan proses fisiologis tubuh manusia.

Zat lemak yang dikandungnya dapat meningkatkan energi di dalam tubuh sehingga dapat membantu meningkatkan metabolisme tubuh. Kandungan zat kalsium dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi. Kandungan zat besi bermanfaat untuk pembentukan sel darah merah atau hemoglobin.

Bagian penting dalam pemotongan hewan baik sapi, kerbau, kuda dan kambing selain daging dan yang banyak disukai oleh masyarakat adalah jeroan terutama paru-paru, hati dan jantung.

Untuk mengetahui dan mengenali daging yang baik telah dibahas pada tulisan sebelumnya (lihat pada daging yang baik dan sehat), dan kali ini yang akan dibahas adalah kelainan yang mungkin saja ditemukan pada organ paru, hati maupun jantung ketika kita berbelanja di pasar atau supermarket.

Beberapa kelainan-kelainan tersebut diantaranya:
Kelainan pada paru-paru
Paru-paru yang normal seperti warna merah muda, konsistensi kenyal, mengapung di air, dan pinggirnya atau permukaan licin.
Apabila keadaan paru-paru yang dijumpai menyimpang dari ciri-ciri yang normal, maka bisa dipastikan paru-paru itu mengalami kelainan, bisa karena hewan yang dipotong memang sakit atau juga karena proses penyimpanan pasca pemotongan.

Istilah-istilah pada kelainan paru tersebut antara lain:
a. Atelektasis, yaitu suatu keadaan dimana paru-paru mengandung udara dan paru-paru tampak mengecil, penampang potongannya licin dan bila dimasukkan ke dalam air (wadah yang berisi air), maka paru tersebut akan tenggelam.
Keadaan ini disebabkan oleh tekanan atau bersifat congenital.

b. Emphysema, merupakan suatu keadaan dimana kandungan oksigen dalam paru-paru berlebihan.
Keadaan ini disebabkan oleh penyumbatan bronchi karena makanan, lendir, infestasi cacing, kejang pada bagian otot yang lain sehingga paru-paru ikut kejang, keadaan pada bronchi yang pecah.
Paru-paru yang seperti ini harus ditolak atau afkir dan jangan dikonsumsi.

c. Hiperemi, yaitu keadaan paru-paru yang mengalami kemerahan karena paru-paru terbendung/tersumbat. Biasanya paru mengalami hiperemi ketika paru mengalami peradangan.
Paru-paru berwarna gelap dan terjadi perdarahan ptekie. Konsistensi paru padat hingga normal, warna merah, licin dan basah.

d. Hipostasis, yaitu hiperemi pasif dari paru-paru sebelah bawah. Hal ini disebabkan oleh kelemahan pada jantung.
Paru-paru berwarna merah tua, gemericik (karena menetesnya darah berwarna merah gelap), paru lebih padat dari normal dan pada keadaan ini paru-paru tersebut kekurangan suplai oksigen.
Paru-paru yang mengalami hipostasis harus ditolak/diafkir.

e. Oedema Pulmonum, yaitu terdapatnya cairan serous dalam paru. Paru-paru berwarna merah gelap, konsistensi lembek dan terdapat gelatin. Potongan paru melayang.
Keputusan akhir yaitu paru harus ditolak.
f. Perdarahan Ptekie.
Perdarahan yang dimaksudkan adalah perdarahan pada paru dan terdapat dimana-mana, ada plek kecil. Hal ini disebabkan karena pembendungan pada jantung sebagai salah satu gejala kematian/penyakit sudah parah.
Keadaan seperti ini sering ditemukan pada sapi atau ternak potong lainnya yang terinfeksi Anthrak, Septikemia Epizootika, dan Brucellosis.

g. Aspirasi Darah.
Terjadinya aspirasi darah pada paru ini disebabkan ketika pemotongan trakea pada waktu penyembelihan, sehingga jaringan paru terciprat oleh darah. Paru-paru juga berisi udara dan terdapat bekuan-bekuan darah dari bronchi.
Paru yang semacam ini ditolak/diafkir.

h. Aspirasi oleh makanan.
Terjadi ketika pemotongan esophagus dan trachea pada waktu penyembelihan. Makanan yang masuk di esophagus dan trachea selanjutnya masuk ke bronchi dan alveoli paru sehingga terjadi emphysema.
i. Pneumonia
Terdapat beberapa jenis perubahan paru akibat pneumonia yaitu fibrinosa: bersifat hemoragis sampai dengan kerapuhan; hiperemi yang ditandai dengan kebengkakan, paru padat dan licin serta berwarna merah tua. Hepatisasi merah: paru bengkak, merah tua sekali, kering dan berbiji.
Keputusan akhir terhadap paru yang demikian adalah ditolak/afkir.

j. Hepatisasi Abu.
Pada hepatisasi abu ini paru Nampak berwarna abu, kering dan licin.

k. Paru-paru lisis.
Paru penampangnya basah, lembek, ada pleuritis fibrinosa dan terjadi trombose paru-paru.

l. Broncho pneumoni kataralis.
Paru seperti karet, licin, sangat basah dan ada gelembung udara. Hal ini disebabkan karena terdapatnya eksudat serous seperti pada pneumonia fibrinosa, terdapat gelatin.
m. Pneumonia purulenta/supurativa/apostomosa.
Pada keadaan ini paru-paru Nampak berwarna putih kekuningan. Terdapat nanah dalam paru-paru.

n. Nekrobasilosa paru
Pada paru-paru dijumpai nekrosa basillus memanjang. Bila menyebar dapat mengenai hati.

o. Actinomycosis paru-paru
Keadaan ini tidak banyak ditemukan. Bentuk paru-paru berupa bungkul-bungkul dan terisolir dalam jaringan ikat.

p. Parasit di paru-paru
Parasit yang dapat dijumpai berupa Echinococcus dan Strongylosis.


Kelainan-kelainan yang mungkin didapatkan atau dijumpai pada hati adalah:1. Degenerasi parenkim, keadaan hati seperti ini ditandai dengan hati yang membesar, lembek, lunak berwarna abu-abu dan tidak mengkilat.2. Infiltrasi lemak. Hati yang seperti ini sering terjadi pada sapi yang bunting atau sapi yang baru beranak. Hati membesar, lekat karena lembek dan lunak.3. Ikterus umum. Ada pembendungan di jaringan hati karena infeksi penyakit.4. Melanosis. Hati seperti ini dapat dikenali dengan adanya bercak-bercak berupa pigmen hitam atau melanosis pigmenosa karena pigmen.5. Nekrosa multiple. Hati membesar dan bulat lonjong seperti kacang. Terdapat basil-basil nekrosa yang jelas pada hati.6. Anemia hati. Hati yang seperti ini disebabkan oleh pengeluaran darah secara kronis karena penyakit-penyakit yang menyerang darah, seperti leukemia dan anemia.7. Perdarahan pada hati karena intoksikasi/bleeding. Terjadi septikemia pada hati, seperti pada kasus ante partum bleeding (APB/keluarnya darah sebelum partus), ada darah di dalam hati.8. Perdarahan traumatik karena infestasi parasit pada hati, seperti Histomatosis dan Bottle Jaw.9. Hepatitis parenkimatosa karena intoksikasi/keracunan. Beberapa kelainan ini adalah:a. Hepatitis purulenta karena infeksi kuman membentuk nanah (pus) seperti pada infeksi streptococcus.b. Hepatitis interstitialis, seperti terjadinya sirhosis hati pada penyakit lever.c. Sirhosis atrofi atau terjadinya pengecilan pada hati.d. Sirhosis hipertropi atau pembesaran hati.10. Telemiaktase atau pembesaran pembuluh darah dan terjadinya takikardia.11. Echinococcosis, dan yang sering pada hewan adalah Echinoccosis unilokuler.12. Tumor pada hati.
Sedangkan kelainan pada organ jantung yang mungkin ditemukan adalah:1. Hidroperikardium, yaitu terdapatnya transudat atau cairan berlebihan yang berwarna jernih kekuningan di dalam jantung. Hal ini disebabkan oleh berbagai infestasi parasit dalam jantung.2. Perdarahan pada pericardium sampai epikardium yang disebabkan oleh ptekie dan echimosa pada jantung.3. Perikarditis traumatika. Keadaan ini sering terjadi pada sapi dan kuda yang disebabkan karena adanya fibrinosa pada jantung dan perforasi pada omasum, abomasums atau karena adanya benda-benda asing.4. TBC, yaitu ada 2 jenis terbuka dan tertutup. Pada keadaan tertutup bisa sampai ke ginjal (sifat metastatis) jika sudah parah dan ditemukan sel raksasa atau giant sel.