1. FOOD POISONING (KERACUNAN PANGAN)
- Disebabkan oleh toxin yang diproduksi oleh bakteria
2. FOOD INFECTION (INFEKSI PANGAN)
- Disebabkan oleh pertumbuhan bakteri setelah mengkonsumsi makanan terkontaminasi.
Biasa dipengaruhi oleh:
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens dan Clostridium botulinum
- Campylobacter jejuni
- E. coli
- Staphylococcus aureus
- Bakteri Gram positip, berbentuk coccus
- Memproduksi beberapa jenis endotoksin yang dikeluarkan disekitar pangan
- Jika termakan, gejala mulai bereaksi dalam 1 – 6 jam, seperti : nausea, vomiting, diare
- Ada 6-9 jenis enterotoksin yang dapat diidentifikasi.
- Enterotoxin A sering dihubungkan dengan keracunan pangan
Makanan yang berpotensi keracunan S. aureus:
- Daging masak dan produk olahan daging ( lidah babi, saus hati dan makanan dingin.
- Makanan yang mengandung cream seperti : saus, podeng keju, kue cake dan lain-lain.
- Daging ayam dan produk olahannya.
- Ikan mentah dan produk olahan ikan
- Udang mentah
- Lapisan gelatin
- Makanan kaleng misalnya: kacang-kacangan, daging, jamur dan sardin.
- Pasta.
Faktor yang menentukan ada/tidaknya kejadian keracunan S. aureus:
- Strain S. aureus enterotoksigenik harus dalam makanan yang diproduksi, diproses dan dilingkungan penyajian.
- Organisme harus ditransfer dari sumber ke makanan.
- Makanan hrs terkontaminasi olh ribuan S.aureus/gram atau lebih.
- Organisme hrs dpt hidup dlm makanan & mampu memproduksi toksin.
- Makanan setelah terkontaminasi harus mendukung pertumbuhan.
- Makanan terkontaminasi harus pada suhu yang mendukung proliferasi S.aureus dalam waktu yang cukup bagi organisme berkembang dan memproduksi toksin.
- Jumlah enterotoksin yang dikeluarkan harus pada ambang yang mempengaruhi orang yang makan.
Adapun tindakan pencegahan industri pangan katering dan lingkungan domestik antara lain:
a. Hindarkan kontak langsung bahan makanan (dengan gloves dan penjepit) .
b. Memastikan keamanan bahan material produksi dengan mendinginkan sebelum digunakan.
c. Makanan yang mempunyai resiko tinggi segera didinginkan di bawah 5oC setelah dimasak.
d. Mengeluarkan/mengistirahatkan pekerja yang batuk, bersin atau terinfeksi serta luka dari area penanganan dan prosesing makanan.
e. Menutup luka dengan pembalut tahan air.
f. Memperbaiki higiene perorangan.
Salmonella
- Lebih sering menyebabkan infeksi pangan dari pada keracunan pangan.
- Juga sering disebut bakteri toksiko-infeksi pangan.
- Gejala akan timbul jika bakteri patogen telah berkembang di dalam intestine.
- Dapat terjadi setelah beberapa hari setelah mengkonsumsi makanan terkontaminasi.
- Symptoms: 8 – 72 jam post infektif dengan gejala; Sakit kepala yang tiba-tiba, kedinginan, muntah, diare dan demam yang berakhir setelah beberapa hari.
- Bakteri penyebab yang paling sering: Salmonella typhimurium.
- Biasa melalui daging dan produk daging.
Golongan Salmonella
1. Pertama: organisme telah teradaptasi kemanusia (S. typhi, S. paratyphi, S. sendai):
- Dosis infektif kecil
- Inkubasi panjang
- Syndroma demam enterik (enterik fever)
- Cenderung membentuk carier dan jalan penyakit bersifat endemik
2. Kedua: serotipe yg teradaptasi ke hewan (S. pulorum,S. abortus equi,S. ovis,S. cholera suis) :
- Bila menginfeksi ke manusia àpenyakit yg lebih serius.
3. Ketiga: tidak teradaptasi ke manusia dan hewan à bisa menyerang keduanya:
- Lebih sering gastroenteritis
- Menyerang usus halus (bukan invasi aliran darah)
- Masa inkubasi pendek (jarang lebih 48 jam)
- Hanya berlangsung bebera hari dan kurang serius kecuali pada anak, orang tua dan gangguan kekebalan tubuh.
Salmonella typhimurium
- Sifat dan morfologi :
- Basilus, gram negatif
- Fakultatife anaerob
- Mempunyai flagel Flagellated
- Bakteri patogen mengkontaminasi makanan
- Mampu menembus dinding lambung
- Menginvasi membran mukosa usus halus dan usus besar
- Memproduksi toksin
Clostridium perfringens
- Anaerob, bacillus berspora, Gram positip, dapat tumbuh pada suhu antara 15 – 550C.
- Penyebab utama keracunan pangan di USA
- Gejala terjadi 8- 24 jam setelan makan makanan terkontaminasi : diare & kejang perut
- Biasanya dari DAGING ATAU PRODUK DAGING
- Enterotoksin di produksi dan dikeluarkan jika C. perfringens ber sporulasi di usus à mengubah permeabilitas epitel usus, menyebabkan diare cair dan cramp usus.
- Pencegahan: bahan pangan segera disimpan pada suhu <> 65 derajat Celcius sebelum 1 jam.
Clostridium botulinum
- Batang berspora, Gram positif, Obligat anaerob
- Oleh konsumsi pangan yang mengandung exotoxin
- Botulism kebanyakan bersifat FOOD POISONING
- 1 mg toksin botulinum mampu menyebabkan kematian lebih dari 1 juta guinea pigs (marmut)!
- Cara kerja toksin :
1. Mengeblok pengeluaran acetilkolin à menghambat kontraksi otot à paralisa
2. Biasanya sangat fatal à gagal respirasi dan gagal jantung
- Makanan terlibat: Sosis (dulu), Komoditi sayuran (sekarang)
Campylobacter jejuni
- Gram negative, berbentuk koma, motil, single polar flagellum, non fermentasi, membutuhkan sedikit oksigen
- Menghasilkan toksin tapi tidak tahan panas (thermolabil)
- Gejala : 1 – 7 hari infeksi
a. Demam, mual, muntah, diare encer
b. Nyeri/kram perut yang hebat,
c. Juga nyeri kepala, punggung, tungkai
d. Keringat dingin
- Sumber utama : faeces sapi potong/perah dan unggas
- Ditularkan melalui makanan terkontaminasi : daging unggas, daging babi, ikan, susu mentah.
Traveller’s Diarrhoea
Enteropathogenic E. coli (EPEC)
- Memproduksi enterotoxin (shiga like toksin/SLT) – menempel pada plasmid
- Mengeluarkan K antigen – sehingga dapat berkolonisasi pada usus halus
- Fimbriae/pili juga membantu proses kolonisasi
- Gejala :
a. Infeksi saluran urinaria
b. Meningitis neonatal
c. Gastroenteritis
Enterohemoragic E.coli (EHEC)
- Menyebabkan : diare pada anak-anak, pengeluaran darah hebat (colitis hemoragic), peradangan hebat, uremia berdarah (hemolytic uremic syndrome).
- Memproduksi hemolisin à melisiskan limfosit Dan beta hemolisin à menghambat fagositosis dari neutrofil .
Pengendalian : penanganan produk pangan dengan:
d. Asam laktat 2% dan asam asetat 2%.
e. Air 720C dan H2O2 3%,
f. Chlorhexidin 0,1% dan chlorin
Tidak ada komentar :
Posting Komentar